LE SAUMON & LA TRUITE
Le meilleur du saumon et de la truite sublimé par notre savoir-faire artisanal.
NOTRE SAVOIR-FAIRE
L'artisanat au service des produits de la mer et de l'eau douce
Depuis toujours, les Saules sélectionne avec exigence les meilleurs saumons et truites pour vous offrir des produits d'exception.
Préparés et travaillés dans notre atelier à Corps-Nuds selon des méthodes artisanales, nos poissons sont délicatement salés et fumés au bois de hêtre, pour révéler toutes leurs saveurs et garantir une qualité irréprochable.
Tradition, passion et savoir-faire sont au coeur de chaque recette, pour des produits toujours plus gourmands.
NOTRE PROCESS
DE LA MATIÈRE PREMIÈRE AU PRODUIT FINI
LE FILETAGE
Dès leur arrivée, les poissons sont aussitôt contrôlés (qualité, température et certification si nécessaire). Puis ils sont filetés à la main avant leur mise en sel. Le filetage ne s'improvise pas : il est important de préserver la qualité de la chair du poisson.
LE SALAGE
Le salage est réalisé à la main avec du sel marin d'Assérac (production artisanale près de Guérande). La durée du salage est déterminée en fonction de la taille des poissons (entre 12h et 24h). Après quoi ils sont dé-salés à l'eau claire avant l'étape suivante.
LE FUMAGE
Fumage ? Fumaison ? Nul ne sait réellement quelle est l'appellation exacte. Pour notre part, nous avons choisi fumage pour le procédé technique ponctuel d'exposition à la fumée de bois. Fumaison sera plutôt utilisée pour désigner le résultat global du fumage.
Nous fumons principalement au bois de hêtre. Notre fumage se fait selon les méthodes artisanales et traditionnelles, c'est-à-dire par le brassage de la fumée et avec une température qui n'excède jamais les 24°C. Suivant la taille et l'épaisseur des poissons, la durée du fumage varie entre 9 et 12 heures avec un fumage lent et doux qui donne du caractère à nos poissons.
L'AFFINAGE
Est appelé affinage ou maturation, le procédé visant à laisser reposer lentement le poisson en chambre froide afin de le permettre de sécher et aux arômes de pénétrer le poisson. Le temps de maturation peut durer plusieurs jours, entre 24 heures et 3 jours. C'est une étape importante qui permettra au poisson fumé de révéler son parfum atypique et sa texture moelleuse.
LE TRANCHAGE (À LA MAIN)
Le tranchage à la main est un art traditionnel que nous avons souhaité faire perdurer. Les Saules fait partie des rares artisans /entreprises qui maîtrisent cette méthode ancestrale. De plus, ce choix n'est pas anodin car trancher le poisson à la main permet d'éviter tout éclat de cellules. Un geste d'une grande précision qui nécessite maîtrise et régularité.
L'EMBALLAGE
L'étape ultime de notre process se fait également à la main et va de pair avec l'étape précédente. Nos tranches de poissons sont placées sur des plaquettes et sont conditionnées en 2, 4, 6 ou 10 tranches à la vente, ou en filet entier tranché sur demande.
La mise sous vide permet de conserver le poisson fumé pendant 3 semaines.
DEUX PRODUITS D'EXCEPTION
DÉCOUVREZ NOS UNIVERS
L'AVIS DE TF1
SAUMON FUMÉ OU TRUITE FUMÉE : LE MATCH ?
Deux poissons, deux personnalités... mais lequel choisir ?
Pour vous aider à faire votre choix, nous vous invitons à découvrir le reportage consacré à ce délicieux match, diffusé au journal de 20h de TF1 en décembre 2018, dans lequel Les Saules est mis à l'honneur avec l'interview de notre gérant Olivier Bignon.