Notre savoir faire (labelisé bio)

LE FILETAGE DES POISSONS 

Dès leur arrivée, les poissons sont aussitôt contrôlés (qualité, température et certification) et filetés pour être mis en sel. Le filetage ne s'improvise pas : il est important de préserver la qualité la chair du poisson.

Une traçabilité totale et une fraîcheur garanties: Nous avons mis en place une traçabilité complète : date d'abattage avec numéro de lot du fournisseur, date de fumage, date limite de conservation pour un suivi complet.

LE SALAGE

Le salage est réalisé à la main avec du sel marin d'Assérac (production artisanale près de Guérande) .

La durée du salage sera déterminée en fonction de la taille des poissons.

Ensuite ils seront "désalés" au bout de quelques heures

LE FUMAGE

Effectué de manière traditionnelle par le brassage de la fumée, la température n'excède pas 24 degrés. Ce fumage peut durer entre 9 et 12 heures. (suivant les tailles et l'épaisseur des poissons) . C'est un fumage lent et doux caractérisant notre produit.

La certification bio impose l'utilisation de bois sans traitement et excluant les résineux. Notre choix s'est porté sur le bois de hêtre qui se apporte une touche boisée au fumage

L AFFINAGE

L'affinage se fait lentement pour permettre au poisson de sécher et maturer (il peut durer plusieurs jours). Étape importante qui permettra au poisson fumé de révéler son parfum typique et sa texture moelleuse.

LE TRANCHAGE A LA MAIN

Il est effectué à la main car il est doux et ne provoque aucun éclat de cellules. C'est un art … le tranchage à la main est un geste d'une grande précision nécessitant maîtrise et régularité … la qualité de la chair du poisson est ainsi conservée.

L EMBALLAGE

Étape ultime, les tranches de saumon sont placées sur des plaquettes (2-4-6-10 trs ou filet). Un intercalaire est posé entre chaque tranche.

Cette étape permet de conserver le poisson fumé pendant 3 semaines.

CONSEILS POUR LA DÉGUSTATION

Afin d'apprécier votre saumon, il est conseillé de sortir le poisson de son emballage sous vide 15 minutes avant la dégustation

Pourquoi le choix du saumon bio:

Le cahier des charges de l'aquaculture biologique répond à des règles très strictes qui tiennent compte du respect de l'environnement, du bien être animal et, bien sûr, du consommateur.

Conditions d'élevage:

La prévention reste la règle prioritaire. Elle passe par le maintien de la qualité de l'eau, par l'espace vital accordé aux animaux et par le choix et la disponibilité de l'alimentation.

Afin de garantir un brassage et un renouvellement permanent de l'eau, certains sites d'élevage bio se situent en pleine mer, ou dans des régions bénéficiant d'une grande qualité d'eau.

La densité maximum d'élevage pour le saumon bio est de 10 à 12 kg / m3. Un quota de production annuel est limité à 200 tonnes/an. (Dans le conventionnel, il n'y a pas de limitation de tonnage)

Alimentation:

L'alimentation des poissons d'élevage bio doit être conforme à leurs besoins physiologiques. Elle est constituée :

70% d'ingrédients issus des poissons provenant de pêches sauvages gérées par quotas ou de " chutes " de poissons issus de pêche destinée à l'alimentation humaine

de 30% minimum d'ingrédients végétaux issus de l'agriculture biologique

Sont interdits :

Les OGM

L'addition dans les aliments de stimulateurs de croissance, d'additifs médicamenteux, de colorants chimiques de synthèses, de stimulateurs d'appétit, toutes hormones de synthèses.

SAUMON D'ECOSSE OU NORVEGE                                

- 2,4,6, 10 tranches                                                            

- Lardons, émincés ou dos de saumon                                                                

SAUMON  BIOLOGIQUE  (origine Irlande ou Ecosse)                         

- 2,4,6, 10 tranches                                                              

- Lardons, émincés de saumon                                           

- Pavé frais 150g/300g                                                      

TRUITE :

-Truite de Bretagne : 2 ou 4 tranches 

-Truite de Bretagne Biologique : 3 tranches 

-Truite de mer : 120 g 

 POISSONS FUMES

 - Maquereaux, harengs, haddock, sardine, espadon, anguilles...

FUMAGE ARTISANAL AU BOIS DE HETRE - TRANCHE   A LA MAIN