Panier Vide
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COORDONNEES : Lieu dit "La Closelle" 35150 CHANTELOUP / 02 99 44 10 65 / secretariat@lessaules.fr

Notre savoir faire (labelisé bio)

LE FILETAGE DES POISSONS 

Dès leur arrivée, les poissons sont aussitôt contrôlés (qualité, température et certification) et filetés pour être mis en sel. Le filetage ne s'improvise pas : il est important de préserver la qualité la chair du poisson.

Une traçabilité totale et une fraîcheur garanties: Nous avons mis en place une traçabilité complète : date d'abattage avec numéro de lot du fournisseur, date de fumage, date limite de conservation pour un suivi complet.

LE SALAGE

Le salage est réalisé à la main avec du sel marin d'Assérac (production artisanale près de Guérande) .

La durée du salage sera déterminée en fonction de la taille des poissons.

Ensuite ils seront "désalés" au bout de quelques heures

LE FUMAGE

Effectué de manière traditionnelle par le brassage de la fumée, la température n'excède pas 24 degrés. Ce fumage peut durer entre 9 et 12 heures. (suivant les tailles et l'épaisseur des poissons) . C'est un fumage lent et doux caractérisant notre produit.

La certification bio impose l'utilisation de bois sans traitement et excluant les résineux. Notre choix s'est porté sur le bois de hêtre qui se apporte une touche boisée au fumage

L AFFINAGE

L'affinage se fait lentement pour permettre au poisson de sécher et maturer (il peut durer plusieurs jours). Étape importante qui permettra au poisson fumé de révéler son parfum typique et sa texture moelleuse.

LE TRANCHAGE A LA MAIN

Il est effectué à la main car il est doux et ne provoque aucun éclat de cellules. C'est un art … le tranchage à la main est un geste d'une grande précision nécessitant maîtrise et régularité … la qualité de la chair du poisson est ainsi conservée.

L EMBALLAGE

Étape ultime, les tranches de saumon sont placées sur des plaquettes (2-4-6-10 trs ou filet). Un intercalaire est posé entre chaque tranche.
Cette étape permet de conserver le poisson fumé pendant 3 semaines.

CONSEILS POUR LA DÉGUSTATION

Afin d'apprécier votre saumon, il est conseillé de sortir le poisson de son emballage sous vide 15 minutes avant la dégustation

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Le magasin

Les horaires du magasin

Du lundi au vendredi :

                                   9h00 - 12h30 
                                  14h00 - 18h30

et le samedi 9h30 - 12h30.

 

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Nos recettes

Retrouvez nos conseils recettes sur notre page Facebook :
https://fr-fr.facebook.com/lessaules.chanteloup

 

Quelques idées :


Terrine de foie gras de canard
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 foie gras de 500 à 600 gr
- 5 cl de Porto blanc
- 7 gr de sel
- Fleur de sel
- 3 gr de poivre du moulin


Préparation de la recette :
- Faire dégorger le foie à l’eau froide pendant 2h.
- L’égoutter, séparer les deux lobes, ôter les parties vertes du foie
dues au fiel.
- Ouvrir les lobes et les dénerver en enlevant les grosses veines.
- Assaisonner avec le sel et le poivre et arroser de porto.
- Laisser macérer pendant 1h.
- Mettre le foie gras en terrine. L’assaisonner et le presser pour
chasser les bulles d’air.
- Couvrir la terrine d’un papier aluminium.
- La mettre à cuire au bain-marie, à 120°C (th. ¾), pendant 30 min.
- Laisser refroidir la terrine au réfrigérateur en la pressant à l’aide
d’un poids.
- Laisser reposer au frais pendant trois jours.
- Au moment de consommer dégager le foie gras de la terrine.
- Prendre un couteau à lame chaude pour couper les tranches
de foie gras, puis les disposer dans les assiettes.
- Mettre une pincée de fleur de sel sur chaque médaillon.
- Servir avec quelques tranches de pain ou de brioche « intégral »
grillés.


Magrets de canard au miel
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients (2 à 4 personnes)
- 2 magrets de canard gras
- 3 cuillères à soupe de miel
- 3 cuillères à café de vinaigre
balsamique
- sel
Préparation de la recette :
-Inciser les magrets coté peau en quadrillage sans couper la viande. -Cuire les magrets à feu vif dans une cocotte en fonte, en commençant par le coté peau.

-Le temps de cuisson dépend du fait si l’on aime la viande plus ou moins saignante.

Compter environ 5 mn de chaque côté. Retirer régulièrement la graisse en cours de cuisson. -Réserver les magrets au chaud (au four, couverts par une feuille d'aluminium). -Déglacer la cocotte avec le miel et le vinaigre balsamique (une cuillère à café de vinaigre pour une cuillère à soupe de miel) -Ne pas faire bouillir, la préparation tournerait au caramel. Bien poivrer. -Mettre en saucière accompagnant le magret coupé en tranches.

Boisson conseillée : Madiran, Chinon Marmiton.org


Parmentier de canard confit
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 260 gr d'effiloché de canard - 100 gr d'oignons - 100 gr de carottes - 40 gr de poireaux - 5 gr de sel -

1 gr de poivre - 100 gr de fond de veau -

5 gr d'ail - 8 gr de persil - 5 gr de coriandre - 20 gr de beurre
Purée : - 560 gr de pommes de terre - 90 gr de beurre 1/2 sel - 5 gr de sel
- 1 gr de poivre
Préparation de la recette :

- 1 gr de noix de muscade - 1 gr de curcuma
-Blanchir les carottes que vous aurez coupées en cubes d'environ 1cm
à l'eau bouillante salée (les garder légèrement croquantes),
puis les refroidir à l'eau glacée.
-Faire suer les oignons que vous aurez ciselés finement,
les poireaux émincés, et l'ail haché avec 20 gr de beurre,
le tout à feu doux pendant 10/15 minutes.
-Ajouter l'effiloché de canard et les carottes
-Ajouter le fond de veau et laisser mijoter jusqu'à l'absorption du liquide.
-Ajouter l'assaisonnement et les herbes, puis débarrasser dans le plat.
-Cuire les pommes de terre dans l'eau, puis les égoutter.
Ecraser à la fourchette ou à l'aide d'un presse purée, puis ajouter le beurre
couper en petits morceaux et l'assaisonnement.
-Débarrasser la purée dans le plat avec la préparation de canard,
lisser puis passer au four à 180°C pendant 15/20 min.


Aiguillettes de canard
au balsamique
Temps de préparation : 5 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients (4 personnes)
- 12 à 16 aiguillettes de canard
- 4 échalotes
- 4 cuillères à soupe de vinaigre
Balsamique
- 20 cl de crème fraîche
- 4 cuillères à soupe de
sucre en poudre
- 2 noix de beurre
- 2 cuillères de moutarde au
Piment d’Espelette
Préparation de la recette :
-Emincer les échalotes -Faire fondre le beurre dans une poêle, y déposer les aiguillettes de canard

-Une fois colorée, retirer la viande de la poêle et réserver

-Ajouter dans la poêle les échalotes émincées, les laisser suer

-Mettre le sucre et le vinaigre balsamique, laisser fondre en remuant bien -Remettre les aiguillettes dans la poêle et laisser quelques minutes -Retirer la viande de la poêle à nouveau

- Déglacer les sucs avec 20 cl de crème fraîche et un peu de moutarde au piment pour faire une sauce -Servir les aiguillettes bien chaudes, nappées de sauce Accompagnement : Pâtes, purée, riz… Marmiton.org

Croque-monsieur au saumon fumé
Ingrédients (4 personnes) 8 tranches de pain de mie 1 boite de fromage ail et fines herbes 4 tranche de saumon fumé 2 oeufs 10 cl de lait 50 g de chapelure sel et poivre 4 à 5 c à s d'huile d'arachide pour frire Préparation de la recette : - Tartinez les tranches de pain de mie avec le fromage ail et fines herbes - Déposez le saumon fumé entre deux tranches préparées - Dans une assiette creuse mélangez à la fourchette les oeufs, le lait, le sel et le poivre. Dans une autre assiette versez la chapelure. - Plongez chaque croque dans le mélange oeufs-lait. - Passez-les ensuite dans la chapelure sur chaque côté - Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites frire les croques 2 minutes sur chaque coté.

Samoussas croustillants farcis de
canard aux oignons confits
Ingrédients pour 16 samoussas
- 350gr de viande effilochée de canard
- 6 oignons
- 8 feuilles de brick
- 2 poignées d’amandes effilées
- Sel, poivre Préparation de la recette : - Epluchez et émincez les oignons finement. Faites-les revenir dans une poêle avec 1 cuillère à soupe de graisse de canard. Laissez-les confire pendant 15min sur feu moyen. - Ajoutez la viande effilochée aux oignons, salez, poivrez et laissez revenir 10min. - Ajoutez les amandes effilées et mélangez bien. - Laissez refroidir le tout dans une assiette. - Préchauffez votre four à 180°C. (th6) - Coupez les feuilles de bricks en 2 à l’aide de ciseaux. - Garnissez chaque ½ feuille d’une cuillère de préparation au canard et pliez selon le modèle. Déposez sur la plaque de votre four, enfourner 10min.


Tartare de saumon fumé à l’avocat et aux baies roses.
6 personnes / 15 min

Ingrédients : 200 g de saumons fumés /2 cuillères à soupe d' aneths frais ciselé /2 cuillères à café de baies roses en bocal /1 avocat mûr à point /Citron

Préparation : 1. Pensez à faire mariner la préparation une nuit entière. 2. La veille, hacher grossièrement le saumon avec un couteau. 3. Mélanger le saumon avec l'aneth et les baies roses. 4. Couvrir et mettre au frigo. 5. Le jour du repas, couper la chair de l'avocat en dés et l'arroser de jus de citron. 6. Mélanger délicatement puis ajouter la préparation au saumon. 7. Servir bien frais dans des mini-coupelles avec une petite fourchette.

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Points retraits

  • Sur le site de transformation : à CHANTELOUP (20KM au sud de Rennes) lieu dit la closelle (du lundi au samedi matin)

  • Tous les samedis matins Halle Martenot sur le marché des Lices dans le centre de Rennes

  • Sous les Halles Centrales à Rennes (du mardi au dimanche matin)

  • Sur le site de Nantes St Herblain : chez Pause Saumon 17 avenue des lions (du lundi au vendredi)

 

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Qui sommes nous ?

En 1986 , mon oncle et mon père s'associent pour créer la première entreprise artisanale autour du canard gras : Les SAULES. Leur objectif: faire découvrir les saveurs du sud ouest.

En 1998, l'activité se diversifie, et les premiers saumons fumés arrivent…

Après des études en Agroalimentaire et 20 ans d'expérience dans ce domaine (Volaille et Saumon), je reprends l'entreprise familiale début 2011

En 2015, une nouvelle marque fait son apparition aux Saules : LE FUMOIR DES VALLONS de VILAINE. Cette marque est liée à notre activité de fumaison bio.

En 2017, Une nouvelle page s'écrit : les Sushis, Makis, ...arrivent grâce à PAUSE SAUMON, unité située route de Vannes à Nantes. Un 2nd fumoir vient produire nos Saumons Fumés bio

A ce jour, 12 personnes évoluent au sein de l'entreprise.

Tout au long de l'année, nous accueillons nos consommateurs dans nos magasins, situés sur nos lieux de transformation à Chanteloup, et St Herblain.
Nous sommes aussi présents sur le marché des Lices à Rennes et les Halles Centrales .

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