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La Closelle 35150 CHANTELOUP / 02 99 44 10 65 / ATTENTION HORAIRES D'ETE   laughing cool --------> RUBRIQUE POINT DE VENTE

Notre savoir faire (labelisé bio)

LE FILETAGE DES POISSONS 

Dès leur arrivée, les poissons sont aussitôt contrôlés (qualité, température et certification) et filetés pour être mis en sel. Le filetage ne s'improvise pas : il est important de préserver la qualité la chair du poisson.

Une traçabilité totale et une fraîcheur garanties: Nous avons mis en place une traçabilité complète : date d'abattage avec numéro de lot du fournisseur, date de fumage, date limite de conservation pour un suivi complet.

LE SALAGE

Le salage est réalisé à la main avec du sel marin d'Assérac (production artisanale près de Guérande) .

La durée du salage sera déterminée en fonction de la taille des poissons.

Ensuite ils seront "désalés" au bout de quelques heures

LE FUMAGE

Effectué de manière traditionnelle par le brassage de la fumée, la température n'excède pas 24 degrés. Ce fumage peut durer entre 9 et 12 heures. (suivant les tailles et l'épaisseur des poissons) . C'est un fumage lent et doux caractérisant notre produit.

La certification bio impose l'utilisation de bois sans traitement et excluant les résineux. Notre choix s'est porté sur le bois de hêtre qui se apporte une touche boisée au fumage

L AFFINAGE

L'affinage se fait lentement pour permettre au poisson de sécher et maturer (il peut durer plusieurs jours). Étape importante qui permettra au poisson fumé de révéler son parfum typique et sa texture moelleuse.

LE TRANCHAGE A LA MAIN

Il est effectué à la main car il est doux et ne provoque aucun éclat de cellules. C'est un art … le tranchage à la main est un geste d'une grande précision nécessitant maîtrise et régularité … la qualité de la chair du poisson est ainsi conservée.

L EMBALLAGE

Étape ultime, les tranches de saumon sont placées sur des plaquettes (2-4-6-10 trs ou filet). Un intercalaire est posé entre chaque tranche.
Cette étape permet de conserver le poisson fumé pendant 3 semaines.

CONSEILS POUR LA DÉGUSTATION

Afin d'apprécier votre saumon, il est conseillé de sortir le poisson de son emballage sous vide 15 minutes avant la dégustation

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