Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 foie gras de 500 à 600 gr

- 5 cl de Porto blanc

- 7 gr de sel

- Fleur de sel

- 3 gr de poivre du moulin

Préparation de la recette :

- Faire dégorger le foie à l’eau froide pendant 2h.

- L’égoutter, séparer les deux lobes, ôter les parties vertes du foie

dues au fiel.

- Ouvrir les lobes et les dénerver en enlevant les grosses veines.

- Assaisonner avec le sel et le poivre et arroser de porto.

- Laisser macérer pendant 1h.

- Mettre le foie gras en terrine. L’assaisonner et le presser pour

chasser les bulles d’air.

- Couvrir la terrine d’un papier aluminium.

- La mettre à cuire au bain-marie, à 120°C (th. ¾), pendant 30 min.

- Laisser refroidir la terrine au réfrigérateur en la pressant à l’aide

d’un poids.

- Laisser reposer au frais pendant trois jours.

- Au moment de consommer dégager le foie gras de la terrine.

- Prendre un couteau à lame chaude pour couper les tranches

de foie gras, puis les disposer dans les assiettes.

- Mettre une pincée de fleur de sel sur chaque médaillon.

- Servir avec quelques tranches de pain ou de brioche « intégral »

grillés.

Ingrédients pour 4 personnes : 

Pour la salade :

4 tranches de truite fumée

200 g de pousses d’épinards

150 g de roquette

1 avocat

½ citron jaune

1 mangue

35 g de graines de courges

Pour la sauce :

½ botte d’aneth

½ citron jaune

3 cl d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de miel

4 pincées de sel

4 tours de moulin à poivre

Préparation de la recette : 

Pour la salade :

Coupez les tranches de truite fumée en lanière.

Lavez et séchez les pousses d’épinards et la roquette.

Pelez la mangue, ôtez le noyau et taillez de fines tranches dans la chair.

Coupez l’avocat en deux, ôtez le noyau, pelez-le et taillez des tranches dans la chair.

Citronnez les tranches d’avocat pour qu’elles ne noircissent pas.

Pour la vinaigrette :

Pressez le jus du ½ citron et ciselez finement l’aneth.

Mélangez la moitié du jus de citron avec l’huile d’olive, le miel et le sel, puis ajoutez l’aneth ciselée.

Pour le montage :

Dans une assiette creuse, déposez harmonieusement tous les ingrédients, puis répartissez la vinaigrette et terminez par les graines de courges sur le dessus.

Ingrédients pour 4 personnes : 

1 gros pavé de saumon

2 verres de lentilles vertes 

1 oignon rouge

1 carotte

1 feuille de laurier

1 pincée de thym

3 c. à s. d’huile de noix 

1 c. à s. de vinaigre de vin 

1 c. à c. de moutarde mi-forte 

1 petit bocal d’oeufs de saumon

10 g de beurre

Sel et poivre

Décoration : ciboulette

Accompagnement : salade de mâche du Val de Loire 

Préparation de la recette : 

Cuisez les lentilles vertes  pendant 22 min dans cinq fois leur volume en eau avec le laurier et le thym. Salez en fin de cuisson.

Égouttez . 

Découpez les carottes en petits dés et faites-les cuire 10 min dans de l’eau salée. Découpez l’oignon en petits morceaux. Mettez de côté le tout dans un saladier. Mélangez.

Cuisez le saumon ou la truite environ 10 min sur toutes les faces dans le beurre, salez et poivrez. Effilochez le saumon ou la truite et mettez de côté.

Préparez la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, l’huile de noix, le sel et le poivre. Assaisonnez la salade avec la vinaigrette. Dressez la salade de lentilles à l’aide d’un cercle. Déposez dessus l’effiloché de saumon ou de truite. Décorez avec les oeufs de saumon ou de truite, de la ciboulette. Accompagnez le tout de mâche.

INGREDIENTS 

6 pavés de saumon avec peau

600g de brocolis (ou haricots verts ou épinards)

200g de tarama

30cl de crème liquide

40g d’amandes effilées

20g de beurre

sel et poivre

PREPARATION

-Faire griller les amandes à sec dans une poêle, puis laisser refroidir

-Nettoyer les brocolis, les detacher en bouquets et faire cuire à la vapeur environ 12 minutes

-fraire chauffer le beurre dans une grande poêle. Poser lespavés de saumon cotépeau contre la pôele et faire cuire 3 min à feu vif, puis baisser, couvrir, et laisser encore 4 min. 

-fair

e chauffer la crème dans une petite casserole. Dés qu’elle est chaude( mais non bouillante) ajouter le tarama, remuer sur feu doux pour obteni rune sauce homogène

-disposer les pavés de saumon dans les assiettes, saler et poivrer, ajouter les brocolis -parsemer d’amandes grillées et ajouter la sauce tarama

-servir aussitôt et déguster

-couper le merlu et les tomates confites en en petits dés. 

-faire une purée d’avocat en le mixant avec une CS de fromage frais, du piment, du poivre moulu, et un peu de jus de citron

-mélanger la tartinade avec le merlu et les tomates confites

-tartiner les galettes de sarrasin, puis roulez les délicatement

-détailler en petits tronçons      

INGREDIENTS :

-La moitié d'un chou rouge

• Du hareng fumé doux

• 6 baies de genièvre

• Du cumin

• Poivre

• Huile, vinaigre

• Ciboulette

Emincez le chou et le faire blanchir (1 minute dans l'eau bouillante puis plongez le dans l'eau froide).

Dans un saladier, mettez les morceaux de hareng coupés en petits cubes, ajoutez la ciboulette, le chou rouge.

Pour la vinaigrette : huile, vinaigre, baies de genièvre, une pincée de cumin, poivre.

Mélangez le tout et placez au réfrigérateur

c'est encore meilleur le lendemain).